Las sardinas se han convertido en los últimos años en un ingrediente muy apreciado en las cartas de los mejores restaurantes. Han pasado de ser un pescado modesto, al auténtico rey de muchos platos. Ricas en Omega 3, de sabor intenso y muy sabroso, son uno de los productos más de moda en la actualidad. Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia (www.losmontesdegalicia.com) de Madrid nos cuenta por qué el verano es el mejor momento para consumirlas y cuáles son los platos frescos con los que mejor funcionan.
Cuando oímos hablar de cocina gallega inevitablemente se nos vienen a la cabeza platos sencillos, elaborados con una gran materia prima y muy reconfortantes, platos perfectos para los meses más fríos. Sin embargo, cualquiera que haya pasado el verano en las playas gallegas, ha disfrutado de platos maravillosos, frescos y ligeros, perfectamente adaptados a los meses más cálidos. Y seguro que muchos de ellos estaban preparados con sardinas, ya que este pescado alcanza el momento perfecto de maduración cuando hace más calor y como expertos pescadores, los gallegos, saben mucho de eso. Por eso en Galicia, es posible encontrar las sardinas en incontables platos, desde salazones hasta escabeches: “la sardina es un producto que valoramos profundamente. Como restaurante de alta gastronomía tradicional, tenemos mucho respeto por los ingredientes de calidad que llevan años formando parte de nuestras mesas, pero procuramos adaptarlos a los gustos actuales con técnicas más modernas”, asegura Jorge Vico, uno de los chefs del restaurante Montes de Galicia.
Cómo comerlas, cómo cocinarlas
Si hay una comida gallega versátil, fácil de comer y que gusta a todo el mundo, esa es la empanada, un plato que merced al espíritu viajero de los habitantes de esta zona de España, se ha extendido por todo el mundo. Su origen es incierto, pero parece claro que la fórmula actual de la empanada se conoce desde hace siglos y aunque se puede preparar de múltiples ingredientes: carne, pescado, mariscos, verduras, etc… una de las más ricas es la de sardinas. “Aunque no es tan popular como la de atún, la empanada de sardinas es deliciosa. Las sardinas tienen un sabor potente y aromático, lo que las hace perfectas para no perder su esencia cuando se combina con el resto de ingredientes de la empanada”, nos dice Jorge Vico.
Además, el verano es el momento perfecto para comer sardinas. “es cuando suelen tener un mayor índice de grasa, lo que potencia enormemente tanto el sabor como el aroma de su carne y lo mejor, cuando se cocina, su grasa se funde, lo que hace que su sutil intensidad aumente”. Además es rica en ácidos grasos insaturados Omega 3, lo que ayuda a controlar el colesterol y los triglicéridos y a aumentar la fluidez de la sangre” concluye el chef de Montes de Galicia.
Aprovechando que estos meses cálidos son el mejor momento para degustar el particular sabor de las sardinas, en el restaurante preparan una sardina ahumada con puré de aguacate y tomate cherry de caerse de espaldas: “son sabores que combinan a la perfección, la intensidad de la sardina, con la cremosidad del aguacate y las especias del guacamole, junto a la dulzura del tomate, hacen un conjunto perfecto. Sus sabores se complementan y explotan en el primer bocado”, asegura Jorge. No decimos nada suevo al afirmar que otro producto que combina a las mil maravillas con la sardina es el ajo. En muchísimas recetas tradicionales los encontramos juntos, pero lo que ya no es tan habitual es encontrar la sardina como complemento a sopas frías. Sin embargo, el ajoblanco con tartar de sardinas es todo un descubrimiento: “una fusión de sabores y texturas, una verdadera sorpresa para los sentidos”, nos explica Jorge.
